Jak založit žitný kvásek
Zatímco při běžném pečení se těsto zadělává za pomoci kvasnic, koupených v obchodě, při pečení kváskového chleba je to trochu jiné. Základem nejsou ani čerstvé ani sušené kvasnice, ale žitný kvásek. Navenek mezi nimi není rozdíl, vytvářejí nadýchané těsto pomocí bublinek, ale proces je rozdílný a proto i výsledek je jiný. Žitný kvásek nelze běžně koupit v supermarketu, zato si jej můžete připravit sami doma. Je to docela jednoduché.
Žitný kvásek kromě provzdušnění těsta na chléb také štěpí lepek v mouce a proto je chléb snadněji stravitelný. Přestože je kvásek ze žitné mouky, samotné těsto může obsahovat i pšeničnou mouku, výsledný chléb nemusí být čistě žitný. Proto si můžete recept na domácí chléb upravovat podle své chuti.
Kvásek nemusíte zakládat před každým pečením. Stačí to udělat jen jednou a pak jej udržovat, v ledničce vydrží deset až čtrnáct dní bez povšimnutí. Tak jak na to?
Budete potřebovat skleněný pohár sedm decový nebo podobně velkou, nejlépe skleněnou misku. Dokonale čistou. Dejte do ní deci teplé vody a pomalu přimíchejte asi 100 gramů žitné mouky. Je jedno, zda koupíte žitnou mouku označenou jako hrubá nebo hladká. Výsledkem má být tekuté nepříliš řídké těstíčko. Pohár uzavřete potravinářskou fólií a gumičkou, aby se do něj nedostal prach ale ani drobné mušky a při pokojové teplotě (cca 20-25 °C) nechte stát na stole 24 hodin.
Další den otevřete pohár, těsto promíchejte a možná už ucítíte nakyslou vůni, začíná to kvasit těmi správnými bakteriemi. Přimíchejte tři polévkové lžíce žitné mouky a vodu tak, abyste měli stejně husté těsto, jako první den. Opět zavřete fólií a nechte stát do dalšího dne.
Třetí den by měly být v cestě znatelné bublinky a vůně intenzivnější. Opět po promíchání přidejte stejné množství mouky z žita a vodu a také po promíchání nechte stát při pokojové teplotě. Další den už budete moci péci svůj první domácí kváskový chléb.
Žitný kvásek připravený na těsta na chléb
Po třech dnech můžete kvásek přelít do větší misky a dvě či tři polévkové lžíce z něj dejte do čistého dvoudecové sklenice, kterou uložíte v chladničce. To bude základ těsta pro pečení pro příště. V misce kvásek doplňte moukou a vodou a zpracujete z něho chléb. To je však téma budoucího článku.
Po přidání mouky se těsto ve sklenici nebo misce začne zvedat. To je proto, že bakterie kvašení produkují CO2 a provzdušňují těstíčko. Když je veškerá mouka „spotřebována“, hladina těsta opět klesne. To je signál, že je kvásek hotový a připravený k dalšímu zpracování.
Na první pohled se může zdát, že příprava vlastního žitného kvásku trvá dlouho. No nemusíte celé tři dny při něm stát. Stačí, abyste si čas na práci s kváskem naplánovali na dobu, kdy máte čas, jste doma. Dvacetičtyřhodinový interval je vhodný i pro zaměstnané ženy (nebo muže). Za tu trochu péče získáte chléb, jehož chuti a kvalitě se ty kupované nemohou vyrovnat ani z daleka.
Zanechat odpověď